身欠き鰊(みがきにしん)

先日カチカチに乾いて硬い『身欠き鰊』をみつけて買ってきた。
柔らかな「ソフト鰊』に対し『本乾』と呼ばれるもので、しっかりともどせばこちらのほうが味がいい。
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保存食なのでかなり日持ちはするが、米を研ぐたびにとぎ汁を取っておくのを忘れ、数日冷蔵庫で待機させられていた。
何しろ手間がかかる。(美味しいものは手間がかかる)
米のとぎ汁に一昼夜つけて余分な油や、魚の臭みをとる。
それをきれいに洗って、今度はほうじ茶で15分ほどゆで、さらに臭みやあくを取る。
ふっくらと戻った鰊に日本酒をたっぷり注ぎ、醤油、みりん、きび砂糖をいれて圧力鍋で煮る。
煮ておいた実山椒もいれた。
蓋を取ってさらに煮詰めると出来上がり。
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ご飯にも合い、お酒にももちろん合い、細かくしてお茶漬けにも。
もう少し薄味に煮てお蕎麦にのせたら鰊蕎麦になるな~。
**********************************************************
小正月が過ぎて寒い日が続いている。
久し振りにいろいろな店を回って買出しをした。
暖冬で野菜が安くて助かっているが・・・・・。
育ちすぎた野菜を廃棄している農家の様子をテレビで見て、なんとも言われぬ気持ちになった。
雪国でも年明けまで営業できたゴルフ場、やっと雪が降ってつい先日オープンしたスキー場、そして野菜を作っている人々の悩み、この暖冬はいろいろな影響を及ぼした。
そう考えると、冬は冬らしい天気のほうが良いということになる。

お店には殻つきピーナッツがたくさん売られていた。
大寒が過ぎて10日もすれば節分が来る。
一年のなんと早いことよ!
魚もあれこれ買った。
牡蠣、たら、かれい、ヤリイカ、真鱈子も安い。
発泡スチロールに氷漬けになっている秋刀魚を買った。
価格に変動のある魚が多い中で、いつも安値で安定感がある。
つやつやの真鱈の子と一緒に佃煮風に煮た。
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きれいな色の鳴門きんときと牛蒡はてんぷらに
牛蒡の天ぷらが大好きな母のために工夫して作った。
やわらかくて簡単に食べられてよかった
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by hanamomo08 | 2016-01-16 20:40 | 美味しいもの | Comments(16)
Commented by saheizi-inokori at 2016-01-16 21:14
うまいものは手数をかけなくちゃ、ほんとですね。
サンマの煮詰めたのもいいなあ。
Commented by pass8515 at 2016-01-16 22:34
こんばんわ。
来週はこの冬一番の寒波がやってきそうですね。
暖冬と言われながらも暦通りに寒さの底はやってくるものですね。

暮れに私も身欠きにしんを焚いて、年越しそばにしました。
実山椒入れてもいいですね。今度はそうしてみます。
Commented by sidediscussion at 2016-01-17 14:49
にしん来たかとカモメに聞かなくても、煮詰まった美味しいですね山椒入りが完成。
家の中にいい香りがいっぱいでしょう。
同じ列島の地続きに住みながら、日常的に手に入る食材の違いが、食文化の違いで、
毎日何か珍しいことを学習させてもらっています。
Commented by oshibanayoshimi at 2016-01-17 15:51
この辺りでは、なかなか身欠きニシンを見かけません。
古いおうどん屋さんで、甘辛く煮た物を時々買います。
手間がかかる食材ですね!
momoさん、お偉いですね!
Commented by miyabiflower at 2016-01-17 21:32
身欠き鰊、子供の頃母がよく作ってくれました。
大好きでした。
自分で作ったことはなくて、もう何十年も食べていないのですが
作ってみたくなりました。
子供の頃は乾物屋さんに買いに行ったはずですが、
今はそういうお店もなくなりましたね。
スーパーにあるでしょうか、
momoさんの作り方を参考にして作ってみますね。
↓の紫蘇餅、初めて知りました。
ほのかに甘いのでしょうか、おいしそうです。
今年もよろしくお願いいたします。
Commented by nana at 2016-01-17 23:07 x
身欠きニシンは手間がかかりますが、かけた分だけ美味しいのですね。
夫はフキと煮合わせた身欠きニシンが好きだそうです。
いつかは作ってあげたいと思っています。
Commented by Deko at 2016-01-18 01:08 x
ミガキニシン美味しく煮えたようですね。以前蕎麦屋で頂いたニシンが美味しかったのでそれ以来時々きれいなニシンを見つけると煮ていますよ。色々な品数の総菜ですね。主婦は何処も同じですね。たまには頂く人になりたいです。
Commented by weloveai at 2016-01-18 10:51
身欠きにしんが好きで、お正月に炊きました。
しっかり下処理をして火鉢にのせてコトコトと山形出身の義姉にお裾分けして喜ばれました。
ニシン独特の味が何とも言えません。
若葉のころに福島の山椒漬けと言うのを作ってみたいと思ってます。漬け込むニシン鉢を調べたらお高くてびっくりしました。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 20:36
>saheiziさん
おばんです。
この食材はちょっと手間がかかりますね。
ソフトなものも売られていますが、煮るときはこっちの味が断然美味しいんです。
鰊は足が速い魚ですから、こんな風にして保存する知恵を見出した人はすごいと思います。
身欠き鰊の煮汁で大根を煮るとまた美味しいお惣菜が出来ます。
秋刀魚の佃煮風も、生たらこが出回る時期だけのアレンジです。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 20:40
>pass8515さん
おばんです。
昨日あたりから日本列島がすっぽりですね。
でも、しかし、秋田だけエアポケットみたいな天気で、雪が降らなかったのです。
夜になって雷と雹、雪となりました。
明後日が大寒、居間がピークでしょうね。

関西の方たちには鰊蕎麦はなじみのものなのですね。
実山椒も煮ておくと、便利です。
鯖をかっちり炊いたのに入れても美味しいです。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 20:46
> sidediscussionさん
おばんです。
民謡もユーモアがありますね。
かもめに聞くんですから!
濃い口のお醤油でしっかり煮しめてありますから、細かくしてふりかけみたいにして、これでお茶漬けも美味しいです。

かつて北海道に鰊が押し寄せた時代、鰊御殿という言葉が生まれました。
この魚、小骨が多くてね・・・・・・。
母は生鰊も大好物、骨とり担当の私はイライライイライラ・・・・・。
いつも見てくださってありがとうございます。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 20:51
> oshibanayoshimiさん
おばんです。
そちらでは売っていませんか?

京都のにしん蕎麦は有名ですが、お蕎麦やさんなどで煮た鰊が売られているようですね。
こちらでも、北海道物産展などで見かけますが、目が飛び出るほど高いです。
高いのはめんどうなので、手間賃なのでしょう。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 20:57
> miyabiflowerさん
おばんです。
身欠き鰊はお母様の味ですね。
私はあまり好きではなかったのです。
筍、こんにゃく、みがきにしんの煮物は子どものころは常に食卓にありました。

ちょっと手間がかかりますが、なかなか味わい深い食材です。
秋田では市場に乾物屋さんが入っているので便利です。
そちらのスーパーにはあると思いますが、デパートの食品売り場のほうがありそうな気もします。懐かしい味を作ってみてください。

紫蘇餅、子供が小さい頃、お餅屋さんにもち米を持ち込んで作ってもらったことがありました。
とても美味しかったのでそれ以来大好きになりました。
お砂糖、塩、赤紫蘇が入っていて美味しいです。
こちらこそ、どうぞよろしくお願いします。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 21:00
> nanaさん
おばんです。
身欠き鰊・・・・秋田の人となじみが深いのは、山菜との相性が抜群だからでしょう。
この魚のだしが山菜に浸みてとても美味しいです。
蕗やたけのこと煮ると最高ですよ。
春に瑞々しい蕗が出たら、どうぞ!
そちらの雪はどうですか?
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 21:11
> Dekoさん
鰊蕎麦は好きな人が多いようですね。
秋田ではそれほどなじみの食べ方ではないので、にしん蕎麦というメニューがない店も多いです。
こちらでは生の鰊も売られています。
三五八につけて焼いても美味しいです。

そうですね、いただく人になりたいですね。
我が家は和食が多いので、外で食べる時は洋食やイタリアンが食べたくなります。
Commented by hanamomo08 at 2016-01-19 21:15
> weloveaiさん
おばんです。
美味しく炊けたことでしょう。
この魚は干すといいだしが濃厚になって旨みが出ますね。
火鉢でコトコトはいいですね。
母もコンロ型のストーブでよく煮ていました。
一緒に煮た野菜に、だしが浸みてすごく美味しくなりますよね。
福島の山椒漬け、有名ですね。
鰊鉢・・・・高価ですよ。
おいしく漬かったのをいつか食べてみたいです。
ゆすらうめさんならきっと美味しくできるでしょう。


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