赤まま・赤ずし

暑くなってくるころに作られる秋田の伝統料理 赤まま。
もち米と塩漬けした赤紫蘇の葉、胡瓜の塩漬けなどを一緒につけるもの。
味付けは砂糖と塩。

赤紫蘇の色でもち米が染まるので『けいとまま』(鶏頭の花の色に似ているから)とも言う。
お盆の頃にも作るので『盆寿司』とも言うことがあるそうだ。

先日道の駅で買い求め食べた。
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紫蘇の香りがもち米に移り、風味がよく美味しかった。
海辺の友人のお母様は『こはぜの実』で色をつけて寿司にすると言っていた。
昔から女性達はこのような自然もので食卓を華やかにしてきたのだと感心してしまう。

赤寿司は一週間ほど寝かせて発酵させ、ほどよい酸味が出て頃に食べる郷土食。
発酵食品で暑い夏を乗り切るという目的もあったのだろう。
でもこんなに猛暑が続いていると発酵が進みすぎるかもしれない。

糠漬けも続けて作っている。
糠の風味が移った野菜はそれだけでご飯のいいおかずになる。
たまに昆布を足したりしているが、冷凍保存していた柚子の皮を赤唐辛子と一緒に入れてみた。
少し前には季節の恵みの実山椒を入れた。
糠床を育てながら美味しい野菜を漬け込んでいる。
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短時間で食べる浅漬けもいいが、野菜の表面の色は変わっても、じっくりと漬かった糠漬けの味はご飯によく合うと、このごろしみじみと思っている。
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晩ご飯
 豚肉の手巻き(青紫蘇、ブロッコリースプラウト、胡瓜)
 梅酒の炭酸割り
 
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ドレッシングが入っている片口のような器は 四角い皿と同じ焼き物『楢岡焼き』
本来は湯冷ましで母方の祖母から貰ったもの。
unburro さんが 『いろんな使い方ができますね』と言ってくださったのでドレッシングを入れてみたら注ぎ口が細いのでとてもかけやすかった。ありがとう♪

お弁当
海苔おにぎり
コロッケ、かぼちゃ、絹さやとベーコンの炒め物、ミニトマト
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by hanamomo08 | 2017-07-13 22:09 | 美味しいもの | Comments(16)
Commented by oshibanayoshimi at 2017-07-14 00:08
お暑うございます。
この紫蘇入りの、お寿司は、とても懐かしいです。
田舎で子供の頃食べた物とは、少し違いますが、見かけは、そっくりです。
梅干し壺から取り出した紫蘇を刻んで、お砂糖をプラス、白いご飯に混ぜた物を食べていました。おむすびにして、お弁当にも入っていました。
ぬか床、順調ですね! この時期、一番気を遣います!!!
Commented by unburro at 2017-07-14 00:29
片口の器が大好きなのです。
酒注ぎ、汁注ぎ、湯冷まし、そして小鉢にもなる。
難点は、重ねて片付け難いことです…
この楢岡焼きは、瑠璃色が良いですね!

雪国では、粘土が凍りやすいので陶器作りは難しいと
聞いたことがありますが、先ほど楢岡焼きのHPを見ると
140年の歴史とか、様々な工夫が美しい器を作るのですね。
登り窯、見てみたいです♪
Commented by 信濃の山猿 at 2017-07-14 03:56 x
お茶碗のセンス、お料理のセンス、抜群ですね。
いつも、楽しみに拝見させていただいています。
Commented by 菜の花 at 2017-07-14 06:52 x
ご無沙汰しております。「あかずし」が食卓に上がる頃になりなしたか?素敵ですね。
秋田にはきちんとしているモノが沢山ありますね。季節が巡る度に発信してくださり
とても楽しみにしています。襟を正して仰ぎ見る言葉の如くの秋田杉の気高さに癒され
たいと思いつつ日々は過ぎていきますね。災害の無い平穏な夏となりますように。
Commented by saheizi-inokori at 2017-07-14 08:36
柚子の皮ですか。
今満足していると新しいものを入れる勇気が出てこないです。
Commented by aomeumi at 2017-07-14 11:32
青目
よし・・・今年は赤紫蘇を漬けよう・・・そして、色々冷蔵庫のぬかみそを出そう・・・怖くて、見てみぬ振りをしていました。
Commented by mosaku319 at 2017-07-14 22:01
昔から母はままずしが好きで自分でよく作ってました。
それを。茶おきにしたり、ご飯のおかずにご飯を食べてました。本荘の人は知らない方が多い。と、いうか今世代の人は分からないですよね。
ままずしを見ればまた母にお土産にします。
いつも懐かしいお話。嬉しいな~
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:00
> oshibanayoshimiさん
こんにちは。
毎日暑いですね。
紫蘇入りの飯寿司が熊本にもあったのですね。
たぶん同じ系等の食べ方だと思います。
秋田では赤紫蘇のほかにこはぜの実(こはぜはナツハゼのこと)や山葡萄でご飯を染めてもてなすところもあります。
自然にある季節のものできれいに美味しく食べると言う昔の人たちの知恵の深さを感じます。
甘酸っぱい紫蘇ご飯おむすびにしたらきれいでしょうね。
懐かしい思い出をありがとうございました。

糠床おかげさまで難しい季節も乗り切れそうです。
地物のみょうがが早く出てこないかと待ち遠しいです。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:25
> unburroさん
こんにちは。
片口・・・・私も大好きです。
unburroさんのアドバイスでこんな風に使ってみました。
そうなんですよね、重ならないのが欠点。
でも愛おしい形です。
楢岡焼きの海鼠釉はきれいですよね。
父方の叔母の嫁ぎ先の村(かつては)にある窯元です。
>雪国では、粘土が凍りやすいので・・・・・
なるほど!そうですか。
この湯冷ましは軽いですが、お皿はものすごく重いので、出す時『よいしょ!』となります。
窯元はとても自然豊かな場所にあります。
いつか来てくださいね。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:28
> 信濃の山猿さん
はじめまして、ようこそおいでくださいました。
私の料理は普段皆さんが作っているのと一緒のお菜ばかりです。
過分な言葉をありがとうございます。
またお出かけください。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:34
> 菜の花さん
こんにちは。
お久し振りです、会いたかったです!
菜の花さんも道の駅で赤寿司を買ったんでしたっけ?確か、美味しい日本酒も!
夏の暑いときにさっぱりとそして発酵したものでという昔の人の知恵はすごいですね。
秋田に住んでいると食べ物が季節を運んできてくれることに気づかされます。
笹巻きも今の季節のもの、おいしいまめのこ(きなこ)や黒砂糖をつけて食べます。
菜の花さんも、どうぞお元気で。
またここでお話しましょう。
九州地方ではすでに大きな災害がおきてしまいましたが、実りの秋まで無事でありますようにと祈りたいですね。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:38
> saheiziさん
こんにちは。
saheizi家の糠床も順調ですね。
山椒の実や、柚子の皮などは糠漬けの風味付けになっている感じがします。
昨日は青森の野辺地の葉つきの小かぶをつけました。
甘くてすごく美味しいです。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:40
> aomeumiさん
こんにちは。
赤紫蘇の塩漬け・・・・いろいろ重宝します。
こちらでみょうがが出てくると一緒につけて芝漬け風にします。
冷蔵庫に糠床があるのですね。
涼しいからあまり発酵が進まないでしょうから、糠を足せばそのまま漬ける事が出来そうですね。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-17 12:45
> mosaku319 さん
こんにちは。
『ままずし』まんまの寿司だから『まま寿司』なんですね。
お茶置き・・・・・懐かしい言葉です。
ご飯のおかずにままずしを?さすが秋田県人ですね。
私も転勤先の街で発見!(模索さんのご実家ですよ)これはなに?と思いました。
テラタで見つけて、そこのオバサンに聞いたら怪訝な顔で『あんたどごからきた?』と言われたのを懐かしく思い出します。
地元の人たちにとってはいつもあるものなのですね、その後丁寧に説明してくださいました。
秋田市から北に行くとまま寿司が売られていますね。本荘にはないかもな~。
お母さんに是非お土産になさってください。
Commented by ウーロンパンダ at 2017-07-18 21:02 x
私の郷里では、確か「すしがっこ」とよんでしました、その食べ物。

私にとってはすっぱくて、醍醐味がわからないものですが、なんだかとても 懐かしいです。
Commented by hanamomo08 at 2017-07-18 21:08
>ウーロンパンダさん
おばんです。
すしがっこ・・・・なんとなくわかります。
ご飯だけどごはんのおかずに食べている(ご実家のお母さんが)とコメントを頂いたのです。

今も食べませんか?
私はさっぱりして、お茶のお菓子にいいなあ~と思います。
お酒のあと一口頂くのも美味しそうです。


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